Sladila, ki se uporabljajo v sladoledu, vključujejo saharozo, škrobni sirup, glukozo, fruktozo, ciklamat, aspartam (APM) itd. Ta različna sladila imajo različne sladkosti in funkcionalne lastnosti, ki izjemno pomembno vplivajo na barvo, aromo, okus, obliko, teksturo in ohranitev izdelka. Različna sladila imajo razlike v sladkosti in drugih lastnostih, ki vplivajo tudi na njihovo uporabo, vendar ni znanstvenega standarda za primerjavo. To je stvar okusa in živčnega občutka. Ljudem je všeč sladkost saharoze in na splošno uporabljajo saharozo kot standard za prikaz razlike v relativnih lastnostih. Ob predpostavki, da je sladkost saharoze 100, je sladkost glukoze najnižja pri 70. Fruktoza je najslajši od naravnih sladkorjev, njen najslajši izomer -heksanfruktoza pa je 180. Vendar pa fruktoza v vodni raztopini obstaja v uravnoteženem stanju petih izomerov: dveh pentacikličnih izomerov in enega z odprto-verigo struktura. -heksaciklični izomer kristalne fruktoze ima največjo sladkost, vendar se v vodni raztopini spremeni v druge izomere z nižjo sladkostjo in tako zmanjša svojo sladkost. Zato literatura navaja sladkost fruktoze kot 120-150, kar je nedosledno, ker je transformacija med izomeri hitrejša pri višjih temperaturah. Glukoza obstaja v vodni raztopini kot dva ciklična izomera in ima strukturo odprte verige. Saharoza obstaja v vodni raztopini kot samo ena struktura.
Sladila pridejo v stik z brbončicami le v raztopljenem stanju, kar povzroči sladek občutek, ki hitro doseže vrhunec sladkosti in nato hitro izgine. Ko hladno pijačo držimo v ustih, se del pijače raztopi v slini, kar povzroči sladkost; ko ta izgine, se drugi del raztopi in tako omogoči, da se sladkost čuti dlje časa. Ta narava sladkosti se med različnimi sladili razlikuje. Ko pride saharoza v stik z okušalnimi brbončicami, v eni sekundi proizvede visoko stopnjo sladkosti, doseže svoj vrh, nato pa upade in izgine po približno 30 sekundah. Ko fruktoza pride v stik z brbončicami, se občutek sladkosti zazna hitreje kot pri saharozi, hitro doseže svoj vrhunec, nato pa prav tako hitro upade in izgine. Oba sta sladka, vendar se njuna sladkost razlikuje; sladkost fruktoze je bližja sladkosti sadja. Ta hiter dvig in padec sladkosti fruktoze je prednost v nekaterih aplikacijah, saj omogoča, da druge arome lažje začnejo učinkovati, ne da bi jih prikrili, in v nekaterih primerih zmanjša količino dodanih dragih arom, medtem ko še vedno dosega dobre rezultate. Ko pride glukoza v stik z brbončicami, je občutek sladkosti podoben občutku saharoze, vendar se dviguje počasneje, doseže nižji vrh, nato pa upada in počasneje izginja. Raztopine glukoze so endotermne in povzročajo občutek hlajenja, kar je v nekaterih aplikacijah zaželena lastnost; nekatera sladila na primer vsebujejo tudi meto, ki ustvari hladilni učinek. Glukoza se uporablja v žvečilnih gumijih; vsak gram glukoze, raztopljen v vodi, absorbira 25,2 kalorije toplote, kar je največ med sladkorji.
Trenutno je najpogosteje uporabljeno sladilo saharoza, ki se običajno uporablja pri 15–16 %. Saharoza daje izdelkom fino teksturo in je visoko{3}}kakovostno, poceni sladilo. Količina uporabljene saharoze lahko zniža zmrzišče mešanice sladoleda. Glede na proti-kristalizacijske lastnosti in blažjo sladkost škrobnega sirupa se v tujini pogosto uporablja za delno nadomestitev saharoze, to prakso pa so danes na široko sprejeli domači proizvajalci sladoleda. Ker ima škrobni sirup nižje zmrzišče kot saharoza, ga ne smemo uporabljati v prevelikih količinah; na splošno je idealna zamenjava približno 1/4 saharoze. V tem primeru lahko 1,5 kg škrobnega sirupa nadomesti približno 1 kg saharoze. Uporaba saharoze in škrobnega sirupa skupaj ima za posledico boljšo teksturo sladoleda in pomaga preprečiti poslabšanje kakovosti med shranjevanjem in transportom. Na sladkobo vplivata tudi vrsta in količina drugih sestavin. Večina sorbetov, šerbetov ali sadnih sladoledov, ki vsebujejo sadni sok, ima kiselkast okus, ki zmanjša sladkost, zato je treba dodati sladila. Pri izdelkih s kakavom ali sladkim sirupom, ki imajo močan grenak okus, je priporočljivo povečati količino saharoze za 2 do 3 % v primerjavi z navadnim sladoledom. Poleg tega je praksa pokazala, da dodajanje 0,5 % soli (glede na vsebnost sladkorja) 20 % sladkorni raztopini povzroči najmočnejšo sladkost. Pri nemastnih suhih delih mleka lahko soli v majhnih količinah povečajo sladkost, medtem ko jo velike količine oslabijo. Za izboljšanje okusa, povečanje raznolikosti ali zmanjšanje stroškov se v kombinaciji uporabljajo številna sladila, kot so med, saharin, ciklamat, meringue, stevia in aspartam. Sladkor predstavlja približno polovico vseh trdnih snovi v sestavinah sladoleda, vključno z laktozo iz mleka. Sladkor kot sladilo vpliva na konsistenco kontinuirne faze in do neke mere vpliva na velikost ledenih kristalov in kristalizacijo laktoze v zamrznjenem sladoledu.