Naravna sladila
Steviol glikozidi
Steviol glikozidi, znani tudi kot stevia glikozidi ali stevia sladkor, so naravna ne{0}}hranljiva sladila, ki spadajo v razred glikozidov. Pridobivajo in rafinirajo jih iz listov stevije (Stevia repens), zelnate rastline iz družine Asteraceae. So diterpenoidni glikozidi, beli ali rahlo rumeni kristalni prah brez vonja z molekulsko formulo C38H60O18. Njihovo tališče je 196–202 stopinj, kalorična vrednost 0. So približno 300-krat slajši od saharoze, rahlo grenkega in travnatega okusa, sladkost pa se razvija počasi. Steviol glikozidi so topni v vodi in etanolu, higroskopni in imajo močno toplotno stabilnost, zaradi česar jih je težko razgraditi.
Glikozidi menihovega sadja so naravna triterpenoidna glikozidna sladila. Njihova sladka komponenta je C60H102O29·H2O, ki vsebuje 5 ostankov glukoze. Proizvajajo se z ekstrakcijo iz menihovega sadja z vodo ali 50-odstotnim etanolom, čemur sledi koncentracija, sušenje in rekristalizacija. Glikozidi menihovega sadja so beli kristalinični prah s tališčem 197–201 stopinj (razpadejo). So 260-krat slajši od saharoze, z dolgotrajno sladkobo in grenkim priokusom, ki spominja na steviol glikozide.
Glicirizin, znan tudi kot glicirizin, ima molekulsko formulo C42H62O16. Je bel kristalinični prah s tališčem 220 stopinj (razpade), kalorično vrednostjo 0 in sladkostjo, ki je 200-krat večja od saharoze. Ima začasen grenak priokus. Izvleček sladkega korena je rahlo netopen v vodi in razredčenih raztopinah etanola, vendar zlahka topen v vroči vodi. Je šibko kisel in se pogosto uporablja za krepitev in izboljšanje sladkosti ter za prilagajanje okusa. Če se uporablja v kombinaciji z natrijevim saharinatom in aromami-na osnovi nukleinske kisline, ima sinergistični učinek na sladkost in okus. Komercialno dostopni izdelki so njegove amonijeve ali kalijeve soli.
Ksilitol, znan tudi kot pentapentil alkohol, ima molekulsko formulo C5H12O5. Čisti ksilitol je bel kristaliničen prah s tališčem 92–96 stopinj. Ima dobro termično stabilnost, kalorično vrednost 17 kJ/g in sladkost, ki je 0,65–1,05-krat večja od sladkosti saharoze. Ob neposrednem zaužitju ima osvežilen okus. Kot polnilno sladilo lahko ksilitol daje hrani strukturo in volumen ter ima funkcije, kot so preprečevanje zobne gnilobe, ne povzroča nihanj ravni sladkorja v krvi in spodbuja rast koristne črevesne flore. Ksilitol zavira rast kvasovk in aktivnost fermentacije; zato ni primeren za živila, ki zahtevajo kvasno vrenje. Prekomerni vnos ksilitola lahko povzroči nelagodje v prebavilih ali drisko. Ima osvežujoč okus in lahko izboljša okus, če ga zmešate z drugimi sladili. Ima pomemben učinek na popravljanje okusa in vonja, njegove lastnosti sladkosti pa so dobre tudi pri uporabi s saharinom in kalijevim acesulfamom, kar prikrije neprijetne okuse in okuse, ki so pogosto povezani z močnimi sladili. Prekomerni vnos eritritola lahko povzroči drisko in napenjanje.
Naravni derivati sladil
Sukraloza
Sukraloza, znana tudi kot triklorogalaktosaharoza ali sukraloza, je trikloro derivat saharoze. Njegova molekulska formula je C12H19O8Cl3. Je bel kristalinični prah s tališčem 125 stopinj in kalorično vrednostjo 0. Je 600-krat slajši od saharoze, ima čisto sladkost, podobno saharozi-, brez priokusa in ne povzroča kariesa ali nihanj krvnega sladkorja. Sukraloza ima odlično topnost in stabilnost ter lahko nevtralizira kisle in slane okuse; lahko prikrije neprijetne okuse, kot so trpkost, grenkoba in alkoholni okusi; in lahko izboljša začinjene in mlečne okuse.
Alitame, kemično znan kot alanin asparaginske kisline, je dipeptidno sladilo z molekulsko formulo C14H25N3O4S·2,5H2O. Je bel kristaliničen prah, približno 2000-krat slajši od saharoze in 10-krat slajši od aspartama (APM). Je ne{10}}hranljivo sladilo z okusom, podobnim saharozi, brez priokusa ali kovinske trpkosti in ni-higroskopno. Je dobro topen v vodi in etanolu, zelo stabilen in ima dobro toplotno in kislinsko odpornost. Je zelo stabilen v okoljih s pH 5–8. V pogojih pečenja je alitam bolj stabilen kot aspartam, saj ohranja prednosti aspartama, hkrati pa odpravlja njegove pomanjkljivosti. Alitame ni primeren za uporabo v kruhu in alkoholnih pijačah.
Umetna sladila: neotam. Neotam je derivat aspartama, ki nastane z dodajanjem hidrofobne skupine molekuli aspartama. Njegovo kemijsko ime je preprosto dimetil etil aspartat z molekulsko formulo C20H30N2O5. Je bel kristaliničen prah, vendar se običajno pridobi monohidrat z empirično molekulsko formulo C20H30N2O5·H2O, tališče 80,9–83,4 stopinje in se ne razgradi. Neotam je 30–60-krat slajši od aspartama in 6000–10000-krat slajši od saharoze. Ohranja številne odlične lastnosti aspartama, kot so čista sladkost, dobra porazdelitev okusa in lastnosti-izboljšanja okusa, brez kalorij in brez kariogenosti. Neotam monohidrat ni-higroskopičen. V kislih okoljih kaže neotam približno enako stabilnost kot aspartam; vendar je neotam v pogojih nevtralnega pH ali pri prehodnih visokih temperaturah bistveno bolj stabilen kot aspartam, zaradi česar je primeren za aplikacije, kjer aspartam ni primeren, na primer v pekovskih izdelkih.
Saharin, kemično znan kot o-sulfonilbenzoimid, ima molekulsko formulo C7H5O3NS, tališče 228–230 stopinj in je brezbarven kristal ali bel prah. Njegova sladkost je približno 500-krat večja od sladkosti saharoze. Saharin je znan tudi kot netopni saharin ali saharinska kislina. Kar običajno imenujemo saharin, je pravzaprav natrijev saharin, natrijeva sol saharina, z molekulsko formulo C7H4O3NSNa·2H2O. Je dobro topen v vodi in je znan tudi kot topen saharin. Videti je kot brezbarvna do bela ortorombična plošča-kot kristali, brez vonja ali z rahlo aromatičnim vonjem, se ne more presnoviti v človeškem telesu, ima kalorično vrednost 0, njegova vodna raztopina pa ima grenak priokus. Ciklamat, kemično znan kot cikloheksilsulfaminska kislina, ima molekulsko formulo C6H13NO3S. Je bel kristalinični prah s tališčem 169–170 stopinj in kalorično vrednostjo 0. Njegova sladkost je 40–50-krat večja od sladkosti saharoze. Komercialno dostopen ciklamat je pravzaprav njegova natrijeva ali kalcijeva sol, ki je videti kot brezbarvni ali beli luskasti kristali. Je toplotno -stabilen, ne-higroskopičen, dobro topen v vodi, nima neprijetnega priokusa in prikrije grenkobo. Ciklamat se običajno uporablja s saharinom, pogosto v razmerju 10:1, kar zagotavlja enako sladkost in medsebojno maskiranje neprijetnih okusov ter s tem izboljšanje okusnih lastnosti. Obstajajo tudi poročila o sinergijskih učinkih med ciklamatom, saharinom in aspartamom. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, znan tudi kot sladkor AK, ima kemijsko ime kalijev acesulfam z molekulsko formulo C4H4SKNO4. Čisti produkt je bel, poševno kristaliničen prah s tališčem 123 stopinj. Začne razpadati nad 225 stopinjami, ima kalorično vrednost 0 in je 150-krat slajša od saharoze. Je prijetnega sladkega okusa brez neprijetnega priokusa in se lahko meša z drugimi sladili. Acesulfam K je dobro topen v vodi in je odporen na vročino in kislino.